A
abaisser une pâte
aplatir une pâte sur une épaisseur donnée de façon régulière : on obtient ainsi une abaisse
Lexique
C
couper des légumes en brunoise
couper en cubes de 5 mm de côté en général sauf indication contraire.
C
cuire une pâte à blanc
cuire une pâte seule sans les fruits. Pour cela on recouvre la pâte étalée d'un papier sulfurisé que l'on recouvre de haricots secs, de pois chiche .....
D
déglacer
ajouter un liquide ( eau ou vin par ex ) pour dissoudre tous les sucs qui auraient accrochés dans le récipient.
F
faire tomber ( des épinards par ex)
c'est mettre les légumes dans un récipient chaud de façon à le cuire et réduire son volume.
F
filmer au contact
Déposer un film étirable sur une préparation en touchant celle-ci . Il n'y a plus d'air entre le film et la préparation et ainsi la préparation ne cr...
O
ouvrir en porte-feuille ( une escalope par exemple )
couper dans l'épaisseur et longitudinalement le morceau en arr^tant la coupe à 1 cm du bord et écarter les deux morceaux pour les farcir par exemple .
P
peler une orange à vif
Utiliser un couteau à dents. Couper la tête et le fond largement pour atteindre la pulpe. Tailler tout autour en glissant le couteau au plus près de...
T
tailler des suprèmes d'orange
Un suprême est un quartier d'orange ( ou de citron, de pamplemousse....) débarassé de toute la peau blanche . Pour l'obtenir peler l'orange à vif. G...